発酵

1次発酵と最終発酵の目的の違いについて教えてください。

●1次発酵はパンの味を作る事を目的としています。
1次発酵はパンの豊かな味を作る為に発酵をさせます。よって、最終発酵に比べて、少し低めの温度でゆっくり発酵させるのです。

●仕上げの発酵はパンの形を作る事を目的としています。
仕上げの発酵はパンの仕上がりの形を作る為の発酵です。よって、1次発酵よりも高い温度で手早く発酵させます。

ただし、目的は違っても、1次発酵、最終発酵共にイーストが活動していることに変わりはありません。